“7月份，我们就打算关店了，改做快递驿站了，但还会顺便卖一些广东特色食材。”6月底，在浦东新区三林镇经营广东特色美食的于鑫和第一财经记者透露，6月份他所在餐厅的销售额只有今年疫情发生之前的20%。
疫情之下，一部分现金流不足、盈利能力短时间内无法赶上来的小微餐企被行业“洗牌”了，准备全身而退；但也有更多的经营者们在继续支撑着，希望堂食恢复后能够把亏损的部分慢慢赚回来。
从餐饮转行至物流
“今年疫情发生之前一天能有40至50单外卖，还不算堂食的订单量，一般从清晨4:30开始忙，到晚上9:00生意都不错。而6月份，平均每天只有十几单外卖，少的时候只有2至3单。”于鑫感到惋惜。
6月28日晚间7时许，记者来到该门店，暂时没有任何客人过来就餐，门口露天摆放了两张桌子，室内摆放了三张桌子。店内的冷饮柜、菜单的摆设都和几个月前没有任何区别。
早在4月接受第一财经记者采访时，于鑫刚有了他的新外号——“吐司王子”，封控期间，他靠做“团长”团购吐司解决了一部分顾客的燃眉之急，同时也稍微缓解了餐厅停业的损失。于鑫并没有指望靠做团购维持和日常经营餐饮一样高的利润，因为他发现，疫情之下，各方面成本都比平时高，特别是运输物流和人工工资比平时贵太多。
4月份，上海浦东地区实行封控后，于鑫的餐厅也随之停业。但他并没有闲着。作为餐厅老板，于鑫担任“团长”似乎有着天然的优势，因为经营门店时积累了不少现成的供货商资源，联系周边顾客也有现成的微信群，这等于供货渠道和销售渠道都有了。当时，于鑫为周围的居民提供了一些刚需的食物，最初是从吐司开始卖的，所以也被称作“吐司王子”了。
4月封控期间，于鑫比较庆幸的是，房东对房租有所优惠。“我们门店的房租是8000元，房东这个月只收了我们半个月房租，还挺好的。”
然而，除了4月和5月在亏损以外，实际上6月于鑫的餐厅还在继续亏损。进入6月后，房租又回到了原价，而销售额却远远没有。他发现，周围的老顾客很大一部分已经养成了自己做饭的习惯，所以对门店的光顾减少了。他不敢确定有序开放堂食后上述情况能够好转，所以打算关闭门店了。
7月1日，当记者再次路过于鑫的门店时，店面已经紧闭。或许在不久的几天后，这个店面会变成一家快递驿站。
房租是最大成本
进入6月，餐饮行业先是恢复了线上外卖，堂食也在月底有序恢复了。这让经营者们重新燃起了希望。
然而，对小微企业从业者来说，房租是疫情期间最大的一笔支出，也是“拖垮”他们的最主要原因，而这通常需要好几个月的正常经营才能被填平。
早在4月份，上海本帮菜馆的老板陈丹正在为她60000元一个月的店铺房租而担忧。“这个月应该会给店里的十几名员工发基本工资，房东的租金我还没和他聊，希望能打点折，毕竟在没有收入的情况下，一个月60000元对我们来说太多了。公司的商业贷款倒不多，就几万元钱，所以每个月租金是最大开支。”
进入6月，陈丹担忧的事情有了变化。“6月初的时候我们开一天亏一天，开门比不开亏得还多，所以我们开业了一个多星期又关了，营业额是正常时期的10%，人员也精简了。目前只留下了1位厨师，员工总数从18名减至10名。恢复堂食以后，生意自然好很多，但是我们又需要招人了，现在服务员不好招，一大批都回老家了。”
在临港开烘焙店的王洁，封控结束之后的第一件事竟然是重新物色国企商铺。因为她深知，国企商铺有更大的可能性会减免房租。
4月份的王洁其实没有意料到，疫情期间最大的一笔支出是房租，因为当时房东还未催她交租。当时，王洁面临的最大问题是物流，导致门店的原材料供应不上。她的大部分供应商都位于江浙沪地区，然而在封控期间都表示不能发货至上海。
6月底，当记者再次问起物流情况时，王洁表示，目前还是存在不少地区的快递大件不发给上海。不过食材的原料大多能供应上了，只是包装和饮料到不了。6月初开始，王洁的烘焙店就恢复了线上外卖的运营，直至月底，销售额大概恢复到了今年疫情发生之前的30%至40%。
4月份接受采访时，在普陀区经营一家烧烤酒吧的徐旺正与门店的6位员工在宿舍同吃同住，静候封控的结束。
今年年初徐旺餐厅的经营状况刚有所好转，就遇上了疫情。“去年10月我们店开始营业，12月时达到了收支平衡，今年年初的盈利情况稍微下降了一点。进入3月后，前十天的经营情况还不错，如果按照这个样子下去是盈利的，结果3月13号就被封控了。”
而从6月开始，徐旺的工作节奏明显快了起来，只能间歇性在微信上简短回复记者的提问。“6月的营业额有八万多，其实是和支出打平的。但是其实也没剩下多少现金。”他说。
努力追平销售额
在长宁区经营一家江西农家土猪肉店的老板胡燕曾在4月告诉第一财经记者，门店的资金流岌岌可危：“要是5月份还不能正常开店的话，那我们可能会选择关店。6月我们的房租就到期了，暂时没有流动资金去交新一期的房租了。”
好在门店营业时间的恢复赶在了6月初，而且胡燕手头上还有一些现金流，所以她坚持下来了。而且区别于餐饮门店，生鲜食品门店的生意好坏不会受限于是否能够堂食。
现在的她需要每天清晨4:20起床准备开铺，她的丈夫甚至有时候在凌晨12点多就要起床去江苏进货。
“每天5:00至5:30我们的猪肉就摆出来卖了，一直到早上8:00前都是有人来买的。因为附近的居民都习惯赶早市，下午基本上就没有什么生意了。”
胡燕的店在6月2日就恢复营业了，5月31日和6月1日两天，胡燕夫妻俩一直在洗洗刷刷，把地板、肉铺架子，冰箱等所有的东西都清洗干净了。“跟新开张时一样的心情。”她说。
相比4月和5月的焦虑和无能为力，胡燕终于可以在6月通过营业减少亏损了。但是，6月的销售额其实是不稳定的，除去店租、房租、水电费和物流费用，最多的时候一天会亏损1000元左右，当然生意好的时候也能赚大约1000元。“现在还是摸不清客流量的规律。而之前的日销售额一直稳定在500至600元之间。”
因为害怕疫情反复，胡燕和丈夫6月份还在店里打地铺住了两周，直接睡在冰箱旁边，虽然条件很艰苦，但是可以保证每天都能按时开店迎客。
6月份，胡燕门店的销售额虽然没有今年3月可观，但是与去年8月淡季的时候已经不相上下了。而如果要填平近期的亏损，胡燕预计还要过2至3个月。
餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏认为，现金流对于企业抵御风险是极为重要。“餐饮企业能够自救的核心其实是维护现金流的问题，不管是通过外卖，还是通过其他方式手段。”
5月29日，上海市政府发布《上海市加快经济恢复和重振行动方案》(下称《行动方案》)，《行动方案》指出，对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，免予提交受疫情影响证明材料，2022年免除6个月房屋租金。对承租国有房屋、运营困难的民办非企业单位，参照小微企业和个体工商户2022年免除6个月房屋租金。《行动方案》还提及，对餐饮、零售、旅游、交通运输、文体娱乐、住宿、会展等受疫情影响严重的困难行业，不裁员少裁员的，按照企业申请时上月按规定缴纳城镇职工社会保险费人数计算，给予每人600元一次性稳岗补贴，每户企业补贴上限300万元，鼓励企业稳岗留岗。
(文中于鑫、王洁、徐旺、陈丹、胡燕均为化名)