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1、炒肉丝的配菜一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等;一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。
2、软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。
3、配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1/2为宜。
4、此外葱要切丝，姜要切末。
5、扩展资料：炒肉丝的选料：炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。
6、这部分的肉质细嫩，无结缔组织。
7、前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。
8、其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。
9、下配料时的注意点：如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。
10、如配料是粗蒜苔。
11、须先将蒜苔在沸水锅内氽透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。
12、这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。
13、参考资料：人民网-炒肉有讲究从选料到火候 肉怎么炒最好吃。
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